ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
«Технические науки — от теории к практике»: сборник статей по материалам XXV международной научно-практической конференции (04 сентября 2013 г.)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Текутьева Людмила Александровна
канд. техн. наук, профессор, Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
Сон Оксана Михайловна
канд. техн. наук, ст. преподаватель, Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
ph. D., Senior Lecturer , Far Eastern Federal University, Vladivostok
ph. D. Associate Professor , The Far Eastern Federal University, Vladivostok
ph. D. , Senior Technologist Company "Ratimir", Vladivostok
В работе рассмотрена возможность использования нетрадиционных ингредиентов (грибов Рейши и Кордицепс) для производства колбасных изделий, в частности их влияние на органолептические показатели мясного фарша.
The paper considers the possibility of using non-traditional ingredients (mushrooms Reishi and Cordyceps) for the production of sausages, in particular their impact on the sensory characteristics of ground beef.
Ключевые слова: функциональное питание, функциональные ингредиенты, мясо, грибы, мясной фарш.
Keywords: functional food, functional ingredients, meat, mushrooms, minced meat.
Полноценное питание — это основной фактор, определяющий здоровье человека. Известно, что большая часть населения нашей страны испытывает дефицит микронутриентов в питании, а именно: витаминов, отдельных макро - и микроэлементов, пищевых волокон, незаменимых аминокислот и других соединений. Значимая роль в восполнении этих веществ принадлежит функциональным продуктам питания.
В последние годы в пищевых технологиях отмечается тенденция разработки и внедрения производства продуктов питания специального назначения, таких, как обогащенные белками, пищевыми волокнами, микроэлементами, витаминами. Все это позволило создать целый ряд новых усовершенствованных технологий и продуктов, значительно расширить их ассортимент.
В мировой практике большой интерес представляют нетрадиционные грибы Рейши, Шийтаки, Майтаки, Кордицепс, Огарик Бразильский, Голова Обезьяны и др.
Состав грибов Рейши — это флавоноиды, сопонины, алкалоиды, полисахариды, водорастворимые белки-протеины, содержащие все незаменимые и наиболее распространенные заменимые аминокислоты и амиды, жиры (в основном ненасыщенные жирные кислоты), минеральные вещества — Са, Na, Fe, К, Ag, Mn, Zn, Ba, кумарины, аденозин, эргостерол. Этот вид грибов Рейши служит источником группы тритерпеноидов, известных как ганодеровые кислоты, которые имеют молекулярное строение, схожее со стероидными гормонами. Грибы богаты витаминами (В3. В5. С и D). В настоящее время Рейши широко культивируется в Китае на субстрате хлопкового производства [3].
Кордицепс встречается в китайских провинциях Ганьсу, Сычуань, Юньнань, Цинхай-тибетского нагорья. Химический состав Кордицепса: аминокислоты (фенилаланин, пролин, гистидин, валин, оксивалин, аргинин, глутаминовая кислота), стеариновая кислота, D-маннитол, кордицепиновая кислота (Кордиципин), эргостерол, урацил, аденин, аденозин, витамин В12. пальмитиновая кислота, ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая и линолевая), холестерол [1].
Прежде всего необходимо определить возможность воздействия грибов на мясной фарш при термической обработке. Подготовлены 2 экспериментальных образца мясного фарша: образец № 1 с грибами Кордицепс и образец № 2 с грибами Рейши по рецептуре, представленной в таблице 1.
Рецептуры мясного фарша
