Книга: Как правильно питаться
Минеральные вещества Мясо и мясные продукты
Пищевая ценность продуктов питания
Как уже неоднократно подчеркивалось в нашей книге, одним из важнейших принципов рационального пи« тания является разнообразие пищевых продуктов в рационе. В нашей стране при наличии резко отличающихся климатогеографических условий обеспечить необходимое разнообразие продуктов питания довольно просто. Действительно, в широких промышленных масштабах у нас производится свыше 1500 видов пищевых продуктов. Мы же ограничимся здесь кратким описанием основных групп продуктов питания.
Хлеб и крупы
Хлеб. У нас в стране традиционно высокое потребление хлеба — около 440 г на человека в день, из которых около четверти приходится на долю черного (ржаного) хлеба; ни в одной другой стране не производят так много хлеба из ржи. Свойства хлеба зависят не только от природы зерна, но также от степени его измельчения и очистки. Чем тоньше помол и тщательнее удалена оболочка, тем меньше выход муки и выше ее сорт.
В СССР пекут хлеб нескольких десятков сортов, сведения о всех заняли бы слишком много места. В таблицах вы найдете сведения о трех основных сортах — об их общей пищевой ценности и углеводном составе.
Однако требуется некоторое пояснение. Хотя белка в хлебе немало, он, к сожалению, не полноценный. При сравнении реального белка с «идеальным» принято находить самую дефицитную лимитирующую аминокислоту и подсчитывать ее скор — процент от содержания в идеальном белке. Так вот, в белке пшеничного хлеба слишком мало лизина и треонина, да и в ржаном их немного, хотя в этом отношении он несколько превосходит пшеничный. Скор лимитирующих аминокислот колеблется от 46 % (лизин) и 75 % (треонин) в пшеничном хлебе I сорта до соответственно 61 и 75 % в ржаном хлебе.
Основной химический компонент хлеба — углеводы, главный усвояемый углевод — крахмал. Он наряду с простыми сахарами служит энергетическим материалом. Надо иметь в виду, что не все простые сахара могут усваиваться. У многих людей (есть сведения, что у каждого десятого) в желудочно-кишечном тракте нет ферментов, способных утилизировать трисахарид рафинозу и тетрасахарид стахиозу, которые в количестве до 1 содержатся в ржаном хлебе. Такие люди, поев черного хлеба, страдают повышенным газообразованием.
Углеводный состав хлеба на 100 г
