Мука из нетрадиционных для хлебопекарного производства культур
Ячмень. В технологии хлеба в качестве носителей амилолитических ферментов используют ячменный солод и препараты из него. Из ячменя производят ячменную сортовую муку, которую используют в составе композитных смесей.
Из яровых сортов ячменя наибольшее распространение в хлебопечении получили следующие сорта: Винф, Нутанс 187, Альза, Унион, Московский 121.
Качество зерна ячменя оценивают по следующим показателям: массовой доле штаги, содержанию сорной и зерновой примесей, зараженности вредителями, по натуре — не менее 630 г/дм3, массовой доле мелких зерен (проход через сито с отверстиями 2,2 х 20 мм) не более 5,0 %.
Белки некоторых сортов ячменя способны образовывать клейковину в количестве 3. 28 %. По качеству клейковина ячменя обычно короткорвущаяся, часто крошащаяся.
Овес. Овес используют в хлебопечении в качестве сырья для получения диетических хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Пищевое достоинство овса определяется высокой биологической ценностью его белков: массовая доля дефинитной аминокислоты лизина в овсе составляет 4,8 %, что выше, чем в пшенице. Содержание жира в зерне овса — 6,2 %, ржи — 2,2, пшеницы — 2,3 %.
Зерно овса оценивают по массовой доле влаги, содержанию сорной, вредной и зерновой примесей, натуре, зараженности вредителями. Зерно, предназначенное для выработки продуктов детского питания, оценивают также и по кислотности, которая должна быть не более 5 град
Кукуруза. Из зерна кукурузы получают муку, которую применяют в технологии жидких дрожжей, а также в производстве диетических сортов хлеба. Получаемый при переработке кукурузного зерна на крахмал белковый продукт глютенин применяют в хлебопекарной промышленности.
В технологии хлеба используют муку кукурузную сортовую (крупную и мелкую).
Кукурузную муку мелкого помола используют в качестве составной части бисквитной муки и для частичной замены пшеничной муки.
Кукурузная сеяная мука тонкого помола на ощупь и по виду напоминает пшеничную. Энергетическая ценность ее выше, чем у многих других видов муки. Массовая доля белков в муке составляет в среднем 9,8 %. Кукурузная мука отличается от пшеничной более высоким содержанием жира и минеральных веществ. Ее кислотность и крупность частичек также выше. Газообразующая способность кукурузной муки выше по сравнению с пшеничной мукой за счет более высокой атакуемости крахмала амилолитическими ферментами.
Муку крупного помола используют для приготовления каш а муку тонкого помола — для приготовления пудингов, вареников, оладий, галушек, коржей и пр. При добавлении кукурузной муки в торты, розанчики, эклеры и печенье эти изделия становятся более вкусными и рассыпчатыми. Кукурузную муку используют также в качестве добавок к пшеничной муке при приготовлении кондитерских изделий.
Качество кукурузы в соответствии с ГОСТ 13634—90 оценивают по следующим показателям: массовой доле влаги, содержанию сорной и зерновой примесей и зараженности вредителями хлебных запасов.
Кукуруза не накапливает нитраты и является экологически чистым продуктом.
Амарант. Различные продукты переработки семян амаранта (цельносмолотая мука, семенные оболочки, липопротеидный комплекс) можно использовать для приготовления пшеничного теста с целью повышения пищевой ценности готовых изделий.
Химический состав цельносмолотой муки из семян амаранта характеризуется высоким содержанием белков и липидов по сравнению с пшеничной мукой Так, в амарантовой муке содержится белков 17,6%, липидов 8,5%, а в пшеничной первого copтa — белков 10,6%. липидов 1,3%. Мука амаранта содержит два типа протеаз. которые проявляют свою активность как в кислой (pH 4,65), так и в нейтральной (pH 7,7) зонах. Активность амилолитических ферментов муки амаранта в 2 раза ниже, чем пшеничной.
Мука амаранта, вносимая при замене части пшеничной муки первого сорта, оказывает существенное влияние на качество хлеба, приготовленного как безопарным, так и опарным способами.
После извлечения из семян амаранта пенных белоксодержащих компонентов — белоклипидных комплексов — образуется шрот.
Влажность шрота после извлечения белоклипидных комплексов и трех-, четырехкратной промывки водой составляет 75+3%, Для более длительного хранения и предотвращения микробиологической порчи его сушат до влажности 6—8 %. По органолептическим показателям шрот амаранта представляет собой светлую порошкообразную массу с небольшими включениями в виде неизмельченных оболочечных частиц, без вкуса и запаха. Химический состав шрота (% на абс. СВ): белок — 19,76; крахмал — 62,74; липиды — 5,10; клетчатка — 2,86; зола — 0,61,
Биологическую ценность шрота амаранта обусловливает широкий спектр аминокислот (мг/100 г продукта): калин — 174, изолейцин — 155, лейцин — 468, лизин — 192, метионин — 109, треонин — 510, фенилаланин — 270, серии — 556, пролин — 608, аспарагиновая кислота — 830, глутаминовая кислота — 1053, глицин — 526, аланин — 320, цистин — 98, тирозин — 157, гистидин — 187, аргинин — 329.
Основная масса сухих веществ шрота содержится в крахмале, который по гранулометрическому составу и формометрическим характеристикам аналогичен зернам пшеничного крахмала. Кроме того, шрот можно использовать для получения ферментативных гидролизатов с различной степенью осахаривания и применять их для активации дрожжей; в составе питательных смесей при воспроизводстве жидких биологических разрыхлителей; для корректировки хлебопекарных свойств муки и улучшения внешнего вида хлебобулочных изделий, не содержащих сахар-песок.
Чечевица. Для восполнения дефицита белка и расширения ассортимента продукции в настоящее время широко используют бобовые культуры, в том числе чечевицу. Она является представителем семейства Бобовые и характеризуется высоким содержанием белка (20—40 %), который находится не только в семенах (особенно в семядолях зародышей), но и в вегетативных частях растения.
В чечевице содержание бедки в 2,2 раза выше, а крахмала в 1,5 раза ниже, чем в пшеничной муке первого сорта. В чечевичной муке сумма незаменимых аминокислот в 2,6 раза больше, чем в пшеничной муке первого сорта (табл. 4.11).
Аминокислотные скоры по лизину и треонину у чечевичной муки составили 130,4 и 100,0% против 45,5 и 75,0% — у пшеничной.
В чечевичной муке содержание углеводов (в виде крахмала) на 22,7 % меньше, а моно - и дисахаридов — в 5,8 раз больше, чем в пшеничной муке первого сорта.
В чечевичной муке содержание натрия, калия, кальция, магния, железа и фосфора (55; 672; 83; 80; 11,8 и 390 мг/100 г продукта соответственно) значительно выше, чем в пшеничной муке первого сорта (4; 176; 24; 44, 2,1 и 115 мг/100 г продукта соответственно), а также более высокое содержание витаминов B1 (в 2 раза) и B2 (в 2,6 раза).
Анализ состава пшеничной муки первого сорта и чечевичной показывает их существенное различие по основным компонентам (рис. 4.1).
Сбраживающая способность чечевичной муки по сравнение с пшеничной мукой первого сорта в начальный период брожения выше. Добавление чечевичной муки к пшеничной позволяет интенсифицировать процесс брожения в начальный период, что обеспечивает сокращение технологического цикла производства хлеба.
Соя. Благодаря высокому содержанию белков (36,5—48,9 %) соевую муку применяют для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий.
Согласно ГОСТ 3898—56 муку соевую дезодорированную получают путем размола соевых бобов или пищевого соевого жмыха или шрота, и в зависимости от источника получения она подразделяется на необезжиренную (из зерна), полуобезжиренную (из жмыха) и обезжиренную (из шрота). Каждому из этих видов муки может быть присвоен высший и первый сорт.
Вкус и запах всех видов и сортов соевой муки должны быть свойственны каждому виду, без посторонних привкусов и запахов, без привкуса горечи и кислоты.
В бобах сои в отличие от зерна пшеницы и ржи минеральные вещества находятся в большем количестве в семядолях, чем в оболочках и зародыше, поэтому зольность не является показателем сорта и качества муки.
Из сои получают не только муку, но и концентраты (70 % белка) и изоляты (92% белка) соевых белков. Возможно, например, получение комбинированных (горохового и соевого) белковых концентратов.
