Нетрадиционные методы консервирования пищевых продуктов
Ионизирующие излучения обладают сильным бактерицидным действием, обеспечивающим при достаточной дозировке полную стерилизацию за очень короткое время (десятки секунд). Практический интерес для этих целей имеют лучи: катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи.
Катодные лучи представляют собой поток быстрых электронов. Они обладают сравнительно невысокой проникающей способностью и при необходимости обрабатывают материал на сравнительно небольшую глубину.
При обработке пищевой продукции на большую глубину требуются катодные лучи очень высоких энергий, в этом случае их действие может вызвать опасность наведенной радиоактивности и сделать продукт непригодным для употребления. Поэтому катодные лучи ограниченно пригодны для предохранения пищевой продукции от порчи.
Рентгеновские лучи — коротковолновая электромагнитная радиация с непрерывным спектром в диапазоне волн (0,2—20) ¦ 10"10м, граничащая в коротковолновой части с гамма-лучами, а в длинноволновой — с ультрафиолетовыми; наибольшей проникающей способностью обладают "жесткие" рентгеновские лучи (лучи с наиболее короткими волнами).
Их проникающая способность достаточна для практических целей, если интенсивность излучения высока (при 10 мэВ до 0,12 м). Неудобство представляет сложность рентгеновской установки.
Из числа радиоактивных излучений практическое значение имеют гамма-лучи, обладающие высокой жесткостью и, следовательно, большей проникающей способностью (около 0,1 м).
В качестве источников гамма-лучей могут быть использованы изотопы кобальта (кобальт-60), цезия (цезий-137) и других элементов, а также радиоактивные отходы атомных реакторов.
Последний источник дешевле, но пользоваться им труднее, так как приходится иметь дело с большим числом радиоактивных изотопов, имеющих разные спектры излучения.
Как известно, при радиоактивном распаде образуются потоки элементарных частиц, называемых б-лучами (положительно заряженные ядра гелия) и в-лучами (поток электронов или позитронов), а также возникают электромагнитные колебания высокой частоты, называемые г-излучением. Длина волны г-излучения радиоактивного кобальта около П, ПАБ, поэтому можно считать, что природа этого излучения сходна с природой г-лучей Рентгена. Именно эти два вида излучения — рентгеновские и гамма-лучи — производят ионизирующее действие, а а - и в-лучи имеют малую проникающую способность, и их влияние на облучаемые материалы незначительно.
Понятие процесса
Любой процесс следует рассматривать как непрерывную смену явлений во времени, не только комплексно, но и по наиболее характерным признакам. При этом описания явлений, которые выражают внешнюю форму внутренней природы материала, должны объективно отражать характерные внутренние связи. Для получения уравнений, применяемых в технических расчетах, в большинстве исследований и выводов из них основываются на гипотезах, рассматривающих материал с макроскопической точки зрения в качестве сплошной деформируемой среды, мерами подвижности частиц которой являются амплитуда и скорость смещения с непрерывным распределением основных физических свойств и деформаций.
Основные структурно-механические свойства
Реализация исследований методами инженерной физико-химической механики позволяет стабилизировать выход изделий, получать готовые продукты постоянного, заранее заданного качества, научно обосновывать понятие качества продуктов, рассчитывать, совершенствовать и интенсифицировать технологические процессы, "конструировать" те или иные виды пищевых продуктов и так далее. Это показывает, что реология и инженерная физико-химическая механика пищевых продуктов превратились из пассивных отраслей знания в производительную силу, позволяющую активно вмешиваться в производственные процессы с целью разработки новых и совершенствования существующих.
Реология в производстве пищевых продуктов
