ПРОБЛЕМА ПЕРЕРАБОТКИ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ. © Солодовникова Н. В.. Соснина Н. Н.,* С
Одним из путей повышения качества продуктов питания и совершенствования структуры питания населения является введение в рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья, содержащих в своем составе сбалансированной комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов и обладающих высокими питательными, вкусовыми и лечебно-профилактическими свойствами.
К наиболее перспективным видам нетрадиционного сырья средней полосы России относится рябина красная обыкновенная.
Рябина обыкновенная — S. aucuparia L. В зависимости от условий года и места произрастания содержание сухих веществ в плодах 22-32.6 %, сумма сахаров 3-6.6 %. Сахара незрелых плодов представлены фруктозой, глюкозой, сахарозой (1.4-3 %), а также специальным для рябины сахаром сорбозой. В зрелых плодах содержится глюкоза и сорбоза. Имеется сорбит и идит. Клетчатки в плодах около 2 %, пектиновых веществ 0.9-1.15 %. На протопектин приходится 53-60 % от их суммы. Титруемая кислотность плодов 2-3.8 %. В зрелых плодах доминируют яблочная и лимонная кислоты (соответственно 0.87 и 0.6% при общей кислотности 2.2 %), имеется 210 мг % янтарной и сорбиновой, немного винной, а из оксикоричных 110 мг % кофейной и 100 мг % хлогогеновой. Количество свободных аминокислот достигает 230 мг %, доминируют аргинин, тирозин, гистидин и лизин. Содержание аскорбиновой кислоты колеблется от 40 до 90 мг %, количество тиамина 96-115 мкг %, рибофлавина 56-310 мкг %. Сумма дубильных и красящих веществ в рябине 170-1453 мг %. Горечь плодов обусловлена моногликозидом П-сорбиновой кислоты (0.8 %). Каротина в зрелых плодах содержится 10.5-17.5 мг %.
При этом использование рябины в производстве ликеро-водочных изделий в настоящее время невелико. Поэтому требуется развитие новых теоретических, экспериментально обоснованных и ресурсосберегающих технологий. Реализация технологий при переработке рябины красной позволит не только решить проблему эффективности переработки нетрадиционного сырья и снизить существующий дефицит витаминов, макро - и микроэлементов, биологически активных веществ, но также будет способствовать реализации концепции государственной политики в области здорового питания с созданием ликеро-водочных изделий массового употребления, а также лечебно-профилактического действия.
Целью настоящей работы является решение проблемы удовлетворение потребностей населения в функциональных продуктах из растительного сырья, в исследовании и разработке новых технологий производства ликеро-водочных изделий с использованием различных видов пищевых добавок, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.
Экспериментальная часть настоящей работы заключалась в использовании нового оборудования для дробления растительного сырья ”S-Эмуль - гатор” (роторно-пульсационного аппарата) разработанного фирмой “Форсат-F” РТ.
Интенсивная кавитационная обработка среды в аппарате происходит в малом технологическом объеме, ограниченном стенками каналов ротора и статора. С увеличением чистоты вращения ротора возникает частота акустических колебаний, обусловленная частотой перекрывания щелей ротора и статора, и акустическая мощность, определяемая в основном перепадом давления между полостью ротора и статора. При проведении комплексной механо-акустической обработки жидкотекучих сред в установке ”S-Эмульгатор” в режиме развитой кавитации в связи с интенсивной турбулизацией потока нарушается пограничный диффузионный слой, за счет пульсаций (сжатия и разрежения), действия ударных волн акустокапиллярного эффекта улучшается проникновение экстрагента в материал, возрастает скорость смачивания веществ, находящихся внутри растительных клеток, скорость растворения веществ находящихся на клеточных стенках или в виде высохших кусочков внутри клеток при экстрагировании высушенного сырья, смыв веществ из разрушенных клеток и открытых пор, ускоряется массоперенос вещества через пористые клеточные стенки путем конвективной диффузии и массоотдачи вещества от поверхности материала в раствор, при этом процесс экстрагирования ускоряется в десятки раз по сравнению с другими конструкциями РПА.
В силу того, что технологические процессы с использованием установки “S-Эмульгатор” за счет комплексной механо-акустической обработки протекают совмещенно (например, диспергирование, гомогенизация, пастеризация), более интенсивно и при пониженных температурах, чем в традиционно используемых технологиях, существенно уменьшается время обработки и, соответственно, снижаются прямые энерго затраты. Большой эффект достигается в виде упрощения самого технологического процесса, а также обслуживание аппаратуры и обеспечения вспомогательных процессов и операций.
При проведении качественных и количественных анализов полученных настоев были использованы хроматография, спектрофотометрия. Содержание белковых веществ в исследуемых образцах определялась по методу Лоури.
В результате проведенных нами исследований было установлено, что комплексная химическая и махано-акустическая обработка в РПА интенсифицирует процесс экстракции плодово-ягодного сырья и существенно сокращает время, увеличивая выход экстрагируемых соединений, а также повышает биологическую ценность полученных продуктов.
Применение янтарной кислоты при высокой концентрации спирта (в нашем случае 66% об.) ведет к увеличению экстрактивных веществ. Установлено, что при концентрации 45 % об. Использование янтарной кислоты приводит к понижению содержания низко - и высокомолекулярных соединений, в частности белков.
