Способ производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питан
Магзумова Наталья Владимировна (RU)
Латынин Алексей Сергеевич (RU)
Герасимова Наталия Юрьевна (RU)
Способ производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания (RU 2333690):
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья. Способ предусматривает измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий и поваренную соль. Полученную смесь куттеруют с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих масло подсолнечное и бульон рыбный или воду. Формуют полуфабрикаты, панируют в панировочных сухарях и консервируют замораживанием с получением целевого продукта. В состав твердых компонентов дополнительно вводят мясо рапаны черноморской, обработанное диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут, сухой концентрат сывороточного белка, капусту белокочанную и картофель свежий. В составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют СО2 - экстракт лимонника китайского, СО2 - экстракт перца черного горького при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и влагоудерживающую способность полуфабрикатов. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания.
Известен способ получения котлет на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу разделанную сырую, лук репчатый свежий, соль поваренную, перец черный молотый и перец душистый молотый, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих бульон рыбный или воду и масло подсолнечное, формование, панировка готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Борисочкина Л. М. Производство рыбных кулинарных изделий./ Л. М. Борисочкина, А. В. Гудович. - М. Агропромиздат, 1989. - С.72-76).
Недостатком этого способа является получение готового продукта, не отвечающего суточным потребностям для школьного питания по содержанию белков, жиров, углеводов, обладающего низкой энергетической ценностью.
Известен также способ производства котлет из рыбы, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих мясо судака, хлеб белый, лук репчатый свежий, перец молотый черный горький и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих бульон рыбный или воду, масло сливочное и масло подсолнечное, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Гольдин, М. В. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов./ М. В. Гольдин, А. А. Рыжов, Т. И. Слабко. - СПб. ПрофиКС, 2002. - С.111-113).
Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, низкой пищевой и биологической ценностью.
Целью изобретения является разработка технологии получения полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания и расширение ассортимента специализированных продуктов в виде полуфабрикатов.
Техническим результатом изобретения является повышение энергетической и пищевой ценности полуфабрикатов на рыборастительной основе (повышение содержания белков, жиров и углеводов), а также улучшение консистенции за счет повышения влагоудерживающей способности.
Это достигается тем, что в способе получения полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий, поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих масло подсолнечное, бульон рыбный или воду, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование замораживанием с получением целевого продукта, в рецептурный состав дополнительно вводят мясо рапаны черноморской, обработанное диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут, сухой концентрат сывороточного белка, картофель свежий, капусту белокочанную, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют СО2 - экстракт лимонника китайского, СО2 - экстракт перца черного горького. При этом компоненты используют в следующем соотношении (мас.%):
