Мозаика планеты
Касу Марцу — сыр с опарышами
Когда мы начинаем перебирать съедобных насекомых, как правило, вспоминаем об азиатской или американской экзотике. Но не только там надо искать нетрадиционные продукты питания, оказывается и на острове Сардиния тоже есть свой «деликатес» — гнилой сыр с опарышами, который получают, намеренно заражая его с помощью мух вида Piophila casei. Этот традиционный сардинский молочный сыр готовят из овечьего сыра пекорино.
Во время процесса ферментации Касу Марцу (Casu Marzu), в почти готовом сыре пекорино слегка повреждается верхняя корочка, и запускаются мухи. Одна самка сырной мухи откладывает до 500 яиц. Когда личинки вылупляются (а это червячки почти прозрачного цвета, они могут вырастать в длину около 8 мм), то они начинают интенсивно поедать внутренности сырной головки.
Попутно личинки выделяют ферменты (эта жидкость называется lagrima (слезы)), которые и обеспечивают продукту своеобразный резкий запах и сильный аромат гнили. Получается что, личинки сырной мухи увеличивают уровень брожения, а фактически идет в течение нескольких недель разложение сыра, его текстура смягчается. Технически личинки едят сыр, перерабатывают жиры, и затем очищают его.
Считается что эти ферменты обладают антибиотическими свойствами, и кроме того являются сильным афродизиаком, повышающим потенцию. Потому сыр подают обычно на свадьбах и семейных торжествах. Его цена составляет около двух сотен евро за килограмм. В готовом сыре несколько тысяч личинок внутри, и съедобен он, пока они живые. С мертвыми личинками внутри употреблять в пищу Касу Марцу небезопасно.
Когда сыр готов, его нарезают тонкими полосками и выкладывают на сардинские лепешки, которые подаются с крепким красным вином. Но так как личинки в сыре очень подвижны, и умеют прыгать на расстояние до 15 сантиметров, когда их тревожат, то следует обязательно держать руки над бутербродом с гнилым сыром, чтобы предотвратить их бегство.
Тем, кто не пожелает есть живых личинок, разместят сыр в закрытом бумажном пакете. Личинки от катастрофической нехватки кислорода начинают корчиться и прыгать в пакете, создавая постукивающий звук. Как только стихают звуки, это означает, что личинки погибли, и сыр можно употреблять в пищу. Родственником этому сыру вполне может быть Кабралес, хотя в этом случае наличие червей, скорее будет относиться к отсутствию стерильности при производстве.
