Производство макаронных изделий из нетрадиционных видов сырья
Производство макаронных изделий из нетрадиционных видов сырья
В последние годы большое внимание уделяется физиологии питания. Помимо сбалансированного аминокислотного состава и высокой усвояемости белков, пищевые продукты должны содержать балластные вещества (пищевые волокна), обеспечивающие нормальную работу органов пищеварения.
В макаронном производстве представляет интерес применение безклейковинного (безглютенового) крахмалосодержащего сырья для производства макаронных изделий диетического назначения.
К бесклейковинному крахмалосодержащему сырью относят муку и крахмал из некоторых злаковых культур (гречка, рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), муку тритикале, черствый деформированный хлеб. Некоторые из них одновременно способствуют повышению биологической и пищевой ценности изделий. Эти виды добавок обеспечивают также экономию основного сырья, способствуют более эффективному его использованию.
Добавление безклейковинного сырья в нативном виде к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента изделий - клейковинных белков. В результате ухудшаются физические свойства макаронных изделий: снижаются прочность и пластичность выпрессовываемого полуфабриката, увеличиваются слипание и потери сухих веществ при варке изделий. Поэтому допустимое количество безклейковинного сырья в смеси с пшеничной мукой нормального качества при производстве макаронных изделий по традиционной технологии не превышает 10%.
В то же время надо отметить целесообразность производства макаронных изделий. целиком состоящих из безклейковинного сырья, главным образом с целью расширения ассортимента продуктов питания для детей с острой почечной недостаточностью и с другими заболеваниями, при которых необходима безбелковая или аглютеновая диета. Кроме того, в ряде регионнов крахмальные макаронные изделия являются национальным блюдом.
За рубежом для приготовления макаронных изделий применяют рисовую, гречневую и кукурузную муку.
Формовать макаронные изделия из безклейковинного сырья методом холодной экструзии при традиционных температурно - влажностных режимах замеса и формования теста, невозможно вледствие отсутствия вязкотекучих свойств у нативного крахмала.
Поэтому при производстве макаронных изделий из безклейковинного сырья ведущие зарубежные фирмы применяют частичную его клейстеризацию.
При переработке всех видов безклейковинного сырья требуется применение технологических приемов или добавок, обеспечивающих получение теста с достаточной прочностью и изделий, обладающих традиционными свойствами.
Таким образом, применение новых видов сырья при изготовлении обогащенных макаронных изделий является актуальной задачей, решение которой позволит повысить эффективность использования основного сырья и усовершенствовать технологии производства макаронных изделий.
Некоторые отечественные фирмы производители оборудования и макаронных изделий. обладают технологиями производства макаронных изделий из рисовой муки, что несомненно, повышает их рейтинг на рынке.
Я изучил эту тему, как технолог макаронного производства. Отмечу, что в литературе процессы производства рисовых макарон описаны не очень подробно и в основном основываются на устаревших технологиях и оборудовании.
Готов поделиться своими знаниями и опытом, помочь в освоении нового направления в производстве макаронных изделий и выборе подходящего оборудования. Переоснащение макаронного оборудования на производство рисовых макаронных изделий. требует некоторых затрат, но они быстро окупаются, при этом оборудование становится универсальным. Эти изделия составят пусть небольшую, но необходимую долю в общем ассортименте выпускаемой продукции любого макаронного бренда.
Анатолий, специалист по технологии макаронного производства e-mail:
