Особенности производства отдельных видов нетрадиционных мясопродуктов
Тема 7. Особенности производства отдельных видов нетрадиционных мясопродуктов.
На протяжении последних лет ученые и специалисты разных стран направляют свои усилия на создание новых нетрадиционных мясопродуктов, которые соединяют в себе традиционные потребительские свойства и возможность использования в них полноценного сырья вместе с другими билоквмиснимы веществами животного и растительного происхождения. Проведенные исследования показали перспективность разработок технологии высококачественных биологически полноценных комбинированных мясопродуктов, в рецептуру которых входят различные виды билоквмиснои сырья: молочные белки, плазма крови убойных животных, субпродукты второй категории, белки сои, хлопчатника, подсолнечника, пшеницы, мясной обрезе, костного белка и т. д. [1-3].
Преимущества Этого способа производства мясопродуктов состоят в возможности расширения производства наиболее популярных видов традиционной мясной продукции: более полном использовании мясного сырья (безотходное производство), которое основывается на применении дополнительных Его источников — мяса после механической обвалки, субпродуктов второй категории; перспективе использование билоквмисних препаратов животного и растительного происхождения; снижении загрязненности окружающей среды.
Решение задачи создания полноценных комбинированных мясопродуктов в пищевой технологии необходимо связывать с развитием нового направления в пищевой технологии — проектированием продуктов питания. Проектирование пищи — это сложная для решения проблема — компромисс между многими требованиями к пищевым продуктам. Таких ограничений много: химический состав, комплекс органолептических показателей в сочетании с навыками людей, традициями, рациональными особливостяы. Устойчивость при Хранении. упаковка, пищевая и биологическая ценность, сбалансированность по всем компонентам, доступность продуктов питания также имеют важное значение при решении этой проблемы.
Разработка теоретических основ создания новых нетрадиционных продуктов из мясной и другого сырья с учетом значительного количества указанных ограничений возможна лишь на основе использования методов математического моделирования с широким применением вычислительной техники [4].
Рост производства комбинированных мясопродуктов связано не только с экономией мясного сырья и рациональным использованием белковых препаратов. Одной из основных задач их создания — является получение новых нетрадиционных продуктов высокого качества, имеют сбалансированные для различных профессионально-возрастных групп населения медико-биологические показатели.
При производстве новых нетрадиционных мясопродуктов возникают новые процессы: Структурирования (Образование микроструктуры), текстурирования (образование макроструктуры). В ряде случаев создают из белковых препаратов пищевые волокна, которые в готовом продукте более полно воспроизводят традиционную консистенцию [5].
Рекомендуемая литература для изучения темы:
Контрольнипитання и задачи.
Какие продукты считаются нетрадиционными? С чем связано возникновение необходимости создания новых нетрадиционных мясопродуктов? Перечислим отличия комбинированных мясопродуктов от традиционных. Какая дополнительная сырье используется при проектировании новых нетрадиционных мясопродуктов? Охарактеризуйте новые источники белка в нетрадиционных мясопродуктах. какие требования предъявляются к вновь мясопродуктов? Какие есть способы создания новой структуры и текстуры в новых нетрадиционных мясопродуктах? Приведите общую принципиальную Схему производства нетрадиционных мясопродуктов. Какие альтернативные традиционным источника биологически активных веществ используются при создании новых нетрадиционных мясопродуктов? Как подбирают билоквмисни продукты для использования в рецептурах комбинированных мясопродуктах? Какое значение при этом имеет соотношение незаменимых аминокислот в белке?
Вам будет интересно почитать:
