Передовые технологии: Переработка сельскохозяйственного сырья
Разработка технологии и товароведная оценка продуктов из нетрадиционного мясного сырья
Переработка сельскохозяйственного сырья
Производство продуктов здорового питания на основе местного и регионального сырья является актуальной проблемой в создании устойчивой продовольственной базы Российской Федерации. Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения, белки которых усваиваются организмом на 93-96% [1].
Оленина – высокобелковый продукт питания (20,4-23,16%), не уступающий по содержанию белка говядине (20,12-21,40%) и свинине (19,5-21,3%). Мясо дикого северного оленя является не только ценнейшим источником белка, но и витаминов, причем в мышечной ткани преобладают водорастворимые витамины. Количество жирорастворимых витаминов в мясе увеличивается с повышением упитанности животных. По сравнению с говядиной и бараниной оленина отличается большей нежностью: в туше северного оленя слабее развиты прослойки соединительной ткани, мускульное волокно отличается несколько меньшей толщиной, выше содержание влаги и ниже содержание жира. Мясо северного оленя имеет структурные и технологические особенности. Цвет оленины темнее говядины, что связано с повышенным содержанием гемоглобина. На разрезе оленина мелкозернистая, без мраморности (без прослоек жира), мышечные волокна тонкие, нежные и соединены в небольшие мышечные пучки. Консистенция мяса от плотной до упругой, запах слабо специфический [2].
Мясо дикого северного оленя нами оценивалось по РСТ РСФСР 402-90 (Мясо. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия) с соблюдением имеющихся санитарных и ветеринарных правил. Классифицировалось в зависимости от возраста животного, упитанности и термического состояния. В зависимости от термического состояния оно прибыло в замороженном виде. По упитанности оленина поступила первой и второй категории. Мышечная ткань дикого северного оленя была красного цвета, имела мелкую зернистость и тонкую волокнистость, однородную на поперечном разрезе, мраморность отсутствовала, прослойки соединительной ткани в ней были незначительны и состояли в основном из рыхлой соединительной ткани. На разрезе мясо «эластичное», блестящее, умеренно влажное, жир слабо-розового цвета твердой консистенции, при раздавливании крошился.
Маралы очень красивые и большие олени. Алтайские маралы живут в горных областях Алтая. На сегодняшний день в Республике Алтай насчитывается более 40 000 маралов и 4 500 пятнистых оленей. Дикие взрослые маралы имеют живую массу: самцы – 283,2 кг, самки – 197,6 кг. Мясо маралов не только высококалорийный, диетический продукт, оно является ценнейшим источником витаминов, причем в мышечной ткани преобладают водорастворимые витамины. При оценке качественных и количественных показателей мяса маралов мы руководствовались ТУ 9865-001-29734071 Мясо маралов в тушах и полутушах, рекомендациями «Нормативные показатели мясной продуктивности и качества мяса представителей семейства оленевых Алтайского края и Республики Алтай» [3, 4].
Козоводство в Республике Алтай является ведущей отраслью сельского хозяйства, с 2000 года по 2010 год поголовье коз увеличилось на 86, 1%, из этого следует, что увеличивается и производство сырья от коз, одним из которых является и мясо. По мясной продуктивности козы уступают овцам. Козлятина по цвету светлее баранины, жир чисто белый, межмышечные отложения жира и полив в мясе коз выражены слабее, чем в мясе овец. По вкусу козлятина уступает баранине. Убойный выход составляет 38-42 %. Оценка качества показала, что туши коз были свежими без постороннего запаха, поверхность туш розового с красноватым оттенком. жир белый. По результатам анализа биохимических исследований, в различных отрубах козлятины установлены следующие биохимические показатели, %: белок 18,6-20,4, жир 2,75-6,92, зола 0,82-0,93, вода 73,54-78,85 [5].
По показателям безопасности в ветеринарном отношении все мясное сырье, полученное нами от поставщика для переработки, соответствовало требованиям правил санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно – санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. По микробиологическим показателям мясо коз соответствовало требованиям допустимых уровней, установленных СанПин 2.3.2.1078-01.
Сотрудниками лаборатории технологии мяса и мясных продуктов разработаны технологии производства мясных деликатесных изделий из нетрадиционного мясного сырья: сырокопченые, полукопченые и варено-копченые колбасы из оленины – ассортимент состоит из 13 наименований (ТУ 9213-024-23611999-06); деликатесные продукты из мяса маралов – ассортимент насчитывает около 10 наименований (ТУ 9213-034-23611999-08); продукты из мяса коз – ассортимент состоит из 8 наименований (ТУ 9213-001-00078249-10). В основном для обработки нетрадиционного мясного сырья приемлемы существующие стандартные технологические операции: разделка, посол, созревание, формовка и термическая обработка.
Оленина, мясо маралов и коз в недостаточном объеме подвергается промышленной переработке. Увеличение объема промышленной переработки этих видов нетрадиционного мясного сырья позволит рациональнее и эффективнее осуществлять их реализацию.
Литература:
1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения российской Федерации. Методические рекомендации (МР 2.3.1.2432- 08). – М. – 2008. – 43с.
2. Мухачев А. Д. Колпащиков Л. А. Лайшев К. А. Мясная продуктивность северных оленей. – Новосибирск, 2001. – 100 с.
3. Луницын В. Г. Охременко В. А. Нормативные показатели мясной продуктивности и качества мяса представителей семейства оленевых Алтайского края и Республики Алтай / Рекомендации РАСХН. Сиб. отд-ние ВНИИПО – Барнаул: Изд-во ООО «Азбука», 2006-35с.
4. Луницын В. Г. Охременко В. А. Сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса представителей семейства оленевых одомашненной и дикой популяции // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки, 2006 - № 6 – С. 105-106.
5. Казанцев А. Н. Инербаева А. Т. Науменко И. В. Ресурсосберегающая технология производства и переработки туш и мяса коз семинского типа горно-алтайской пуховой породы. Ползуновский вестник №2/1 2011. – С.219 – 222.
Инербаева А. Т. Долгушина В. П. Бородай Е. В. Перфильева С. Н.,
ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии,
г. Новосибирск, Россия,
