Другие разделы
Разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья
Тихомиров Сергей Анатольевич
Разработка комплексной товароведной оценки качества
кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья
Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых прдуктов и функционального и специализированного назначения и общественн
го питания (технические науки)
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Москва – 2013
Работа выполнена в Федеральном Государственном бюджетном образвательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на кафедре «Пищевая безопасность» Научный руководитель: доктор технических наук, профессор
Матисон Валерий Арвидович Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор
Крашенинникова Ирина Геннадьевна
ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К. Г. Разумо
ского кафедры «Технология продуктов п
тания и экспертизы товаров», профессор
кандидат технических наук
Крючкова Юлия Борисовна
В условиях глобализации и развития международной торговли основной задачей производителей молочной продукции является расширение ассортмента продукции, поддержание высокого уровня потребительских характерстик и обеспечение стабильности показателей качества и безопасности. Осноные положения реализации стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г. утвержденной распоряжением Првительства РФ от 17 апреля 2012 года №559-р, концентрируются на создании качественно новых, импортозамещающих пищевых продуктов и необходимсти внедрения современных методов управления и системы интегрального котроля показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищвых продуктов на этапах переработки, транспортирования и хранения.
Производство кисломолочных продуктов развивается наиболее быстрми темпами роста по сравнению с другими молочными продуктами. Расширние ассортимента кисломолочных продуктов на основе растительного сырья раскрывает возможности обогащения их биологически активными веществами, дефицит которых характерен в питании современного человека. Следует отмтить также, что производство молочных продуктов в условиях многочисленных зон рисковых ситуаций (качество сырья, климатические условия, технические характеристики заквасочных культур и т. д.) не позволяет обеспечить стабилность потребительских характеристик и гарантировать качество и безопасность.
Поэтому особую актуальность приобретает разработка комплексной твароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадицонного сырья.
Большой вклад в развитие теоретических и практических вопросов раработки новых видов продуктов и обогащения пищевого сырья внесли отечственные и зарубежные ученые: О. С. Восканян, Н. И. Дунченко, З. А. Зобква, В. М. Кантере, В. А. Матисон, Позняковский В. М. И. А. Рогов, Н. А. Тихомирова, А. В. Тутельян, Ю. А. Тырсин, Т. Б. Цыганова, Т. В. Шленская, R. Cutler, D. Earle, A. Tamime и др.
Целью диссертационной работы являлась разработка комплексной товроведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционого сырья.
Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:
? обобщить имеющиеся научные и практические достижения в области разработки новых видов пищевых продуктов, в частности кисломолочных прдуктов на основе нетрадиционного сырья;
? исследовать и выявить потребительские предпочтения различных ворастных групп потребителей йогурта;
? разработать иерархическую карту ценностей йогурта;
? предложить концепцию нового йогурта на основе растительного сырья;
? осуществить подбор оптимальных условий экстракции порошка мокови, позволяющий обеспечить наибольший выход сухих веществ и содержние пектина в экстракте;
? изучить влияние экстракта из порошка моркови на потребительские свойства йогурта;
? изучить изменение показателей качества йогурта с наполнителем из экстракта моркови в процессе хранения и установить сроки годности;
? разработать квалиметрическую шкалу критериев оценки влияния призводственных факторов на показатели качества и безопасности кисломолоных продуктов на основе нетрадиционного сырья;
? обосновать и экспериментально подтвердить методологический поход к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного срья с учетом факторов неопределенности, позволяющий обеспечить стабилный выпуск конкурентоспособной продукции с заданными потребительскими свойствами;
? разработать комплексный подход к товароведной оценке качества киломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.
? проведено исследование рынка потребления йогуртов, выявлены птребительские предпочтения, установлен фактор «неуверенности» потребителя, сформулирована концепция йогурта на основе нетрадиционного сырья и обонована необходимость обеспечения стабильного уровня потребительских свойств;
? установлено положительное влияние экстракта из порошка моркови на потребительские свойства йогурта, включая пищевую ценность, органолептческие и физико-химические показатели и получен научный комплекс данных, характеризующих изменение качества йогурта с наполнителем из экстракта моркови в процессе хранения;
? разработана квалиметрическая шкала критериев оценки влияния призводственных факторов на показатели качества и безопасности кисломолоных продуктов на основе нетрадиционного сырья;
? научно обоснован и экспериментально подтвержден методологический подход к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья, позволяющий обеспечить стабильный выпуск конкурентоспособной продукции с заданными потребительскими характеристиками;
? предложен комплексный подход к товароведной оценке качества киломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.
? разработана иерархическая карта ценностей йогурта, позволяющая вявлять и отслеживать потребительские предпочтения;
? разработана рецептура йогурта с наполнителем из экстракта моркови и предложена технологическая схема его производства;
? применены критерии оценки факторов неопределенности в условиях технологического процесса;
? разработана технологическая инструкция по производству йогурта с наполнителем из экстракта моркови;
? материалы диссертационной работы могут быть использованы в лекцонных курсах по дисциплинам: «Теория и практика органолептической оценки и экспертиза продуктов питания», «Конструирование продуктов питания в сответствии с требованиями потребителей», «Методы операционного и примочного контроля на пищевых предприятиях», лабораторных и практических занятиях для студентов, обучающихся по направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья».
На защиту выносятся следующие положения:
? результаты маркетинговых исследований потребительских предпчтений в отношении потребления йогуртов;
? иерархическая карта ценностей йогурта, позволяющая выявлять и ослеживать потребительские предпочтения;
? результаты экспериментальных исследований потребительских свойств йогурта на основе нетрадиционного сырья из моркови;
? результаты товароведной оценки йогурта с наполнителем из экстракта моркови;
? квалиметрическая шкала оценки факторов неопределенности технолгического процесса;
? методологический подход к производству кисломолочных продуктов на основе растительного сырья с учетом факторов неопределенности;
? комплексный подход к товароведной оценке качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.
Научное обоснование и постановка цели и задач исследования, органзация, планирование и проведение эксперимента, обработка и обобщение рзультатов исследований, комплексная товароведная оценка, подготовка резултатов к опубликованию, участие в проведении апробации результатов исследваний.
Представленные в работе результаты строго обоснованы использованем современных средств и методик проведения исследований, методологией системного анализа, применением функционального и структурного подходов.
Основные положения и результаты работы доложены на Второй научнпрактической конференции «Качество, безопасность, экология предприятий продуктов питания» (Москва, МГУПП, 2010), III Международной конференции «Безопасность, качество и экология пищевых продуктов и производств» (Москва, МГУПП, 2011), научно-практической конференции молодых ученых и студентов по проблемам качества и безопасности продуктов питания (Москва, МГУПП, 2011), IV Международной конференции «Безопасность, качество и экология пищевых продуктов и производств» (Москва, МГУПП, 2012).
Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 6 печатных работах, в том числе 3 в центральных изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, эксприментальную часть, заключение, список использованной литературы и 6 прложений. Содержание работы изложено на 168 страницах основного текста, включающего 34 рисунка, 30 таблиц, 158 источников литературы.
В первой главе диссертации приведен аналитический обзор научнтехнической литературы по теме диссертационной работы. Рассмотрены науные и практические достижения в области разработки новых видов пищевых продуктов, в частности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья. Проанализированы общие проблемы, связанные с качеством и безопаностью пищевой продукции, международный и европейский подходы к вопрсам обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
