Химия вкуса и запаха мясных продуктов
АКАДЕМИЯ НАУК УКРАИНСКОЙ CCP ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ институт
А. И. ГРЕНЬ
Л. Е. ВЫСОЦКАЯ
Т. В. МИХАЙЛОВА
ХИМИЯ ВКУСА И ЗАПАХА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
КИЕВ НАУКОВА ДУМКА 1985
УДК 664.5
Химия вкуса и запаха мясных продуктов / А. И. Грень, Л. Е. Высоцкая, Т. В. Михайлова. - Киев. Наук, думка, 1985. - 100 с.
В монографии изложены основные вопросы методов исследования веществ запаха и вкуса, образование их в процессе обработки мяса.
Для исследователей, работающих в области химии и биохимии пищевых продуктов, работников пищевой промышленности, а также преподавателей, аспирантов и студентов химических, биохимических и технологических факультетов вузов и институтов пищевой промышленности.
Ил. 4. Табл. ЗI. Библиогр. в конце глав.
Ответственный редактор С. А. Андронати
Рецензенты И. Ф. Осадчая, А. С. Яворский, В. И. Калупша
Редакция химической литературы
і - 204-85 Издательство Наукова яумка ; 1985
М22К04) 85
ВВЕДЕНИЕ
Химия веществ запаха и вкуса пищевых продуктов является одной из актуальных проблем современной пищевой промышленности. Широкие исследования в этой области ведутся в различных странах мира и направлены на улучшение органолептических свойств продуктов питания, рациональное использование сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки, вовлечение в сферу производства полноценных продуктов питания нетрадиционных источников белковых веществ.
По данным ФАО (Организации ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства), чтобы избавить человечество от недоедания, к 2000 году необходимо увеличить производство полноценных продуктов питания для стран Дальнего Востока — в 4 раза, Ближнего Востока — в 3 раза, Латинской Америки — в 3,5 раза и для Африки — в 2,5 раза. Основной путь решения этой задачи на нынешнем этапе - интенсификация сельскохозяйственного производства, поскольку расширение возделываемых земель весьма ограничено. Однако в зависимости от общественно-политического строя и уровня экономического развития отдельных стран, проблема обеспечения населения полноценными продуктами питания решается далеко не однозначно. Экономическая отсталость некоторых стран, слабо развитая материально-техническая база, недостаток специалистов существенно тормозят широкое внедрение в сельскохозяйственное производство достижений современной науки и техники.
В развитых в промышленном отношении капиталистических странах не - • доедание значительной части их населения обусловлено низкой платежеспособностью — прямым следствием безработицы и хищнического метода ведения хозяйства, ставящим своей целью получение максимальных прибылей, а не удовлетворение потребностей населения в продуктах питания.
В социалистических странах не существует проблемы недоедания. Для обеспечения населения этих стран полноценными, сбалансированными по всем питательным компонентам продуктами питания используются значительные средства. В нашей стране в рамках принятой ЦК КПСС и Советом Министров СССР Продовольственной программы СССР мобилизованы крупные материально-технические ресурсы, новейшие достижения пауки и техники, для дальнейшей интенсификации производства продуктов питания.
Увеличение производства продоврльствия традиционным способом — главный, но не единственный путь решения этой проблемы. Большие ресурсы кроются в разработке способов вовлечения в производство продуктов питания белков, содержащихся во вторичном сырье переработки сельскохо-
зяйственной продукции (обрат молока, промышленные мясные бульоны и др.), белков дрожжей, малоценных рыб и других морских продуктов. На возможность такого нетрадиционного способа получения продовольствия указывал Д. И. Менделеев. Он писал ". мыслима возможность совершенно избавиться в пище, одежде и всем прочем от потребности в каких-либо животных для продолжения всего развития людей. ".
Идея Д. И. Менделеева о принципиально новой возможности промышленного получения пищевых продуктов получила дальнейшее развитие и практическое применение в работах выдающегося советского ученого академика А. Н. Несмеянова, под руководством которого впервые в нашей стране были развернуты работы по проблеме создания искусственной пищи. Искусственной пищей считают продукты, полученные на основе природных белков и других питательных компонентов, а также синтетических аналогов природных веществ промышленным способом. Другими словами, разработка основ получения искусственной пищи — это не замена сельскохозяйственного производства, а более полная и рациональная переработка его продукции.
Практическое освоение производства продуктов питания с использованием вторичного белоксодержащего сырья и других источников белка началось сравнительно недавно. Однако полученные результаты однозначно свидетельствуют о перспективности этого направления.
Широкое вовлечение белка растительного и иного происхождения в производство продовольствия в виде добавок или приготовление на его основе различных продуктов питания требует решения проблемы придания такому продукту привычных для человека потребительских качеств — таких, как вкус и запах. Поэтому следует разработать пищевые ароматизаторы, т. е. вещества, способные придать пищевым продуктам соответствующий вкус и запах. Эта проблема привлекает внимание многих исследователей. Особенно эффективно ведутся такие работы в США, Англии, Франции, Японии, ФРГ.
