4.1 Обоснование выбора нетрадиционного сырья в качестве обогатителя в производстве бездрожжевого х
В последние годы в связи с внедрением безотходных технологий и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья получены новые пищевые продукты с полноценным химическим составом, содержащие биологически активные вещества, которые могут служить ценной добавкой при производстве хлеба. Это новое нетрадиционное сырье может применяться для повышения пищевой ценности хлеба, улучшения его органолептических и фи - зико-химических показателей, создания новых изделий лечебно - профилактического назначения. В качестве таких обогатителей в работе применяли яблочное, грушевое, абрикосовое пюре; зародышевые хлопья пшеницы, пшенную муку, порошок из концентрированного сока сахарной свеклы
К числу наиболее перспективных, с точки зрения функциональных свойств и направлений использования в производстве продуктов питания, относятся полуфабрикаты на основе плодов и овощей. Они представляют собой концентраты исходного сырья и содержат значительное количество полезных для человека, в том числе биологически активных веществ - витаминов, микроэлементов, пектина, пищевых волокон, красящих веществ, моно - дисахаридов и др.
Применение фруктовых полуфабрикатов позволяет не только улучшить и расширить ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать дефицитные виды сырья, сократить расход сахара, снизить эротическую ценность.
Фруктовое пюре, содержит весь комплекс биологически активных веществ исходного сырья. В зависимости от различного химического состава, оно может быть использовано в виде добавок в пищевые изделия.
Особая ценность пюре в том, что оно представляет естественный концентрат минеральных веществ, которые выполняют важную функцию обмена веществ человека: регулируют кислотнощелочной баланс благодаря содержанию калия и натрия, содействуют нормальному функционированию нервной системы и сердечной мышцы, принимают участие в каталитических процессах, обладают спазмолитическим и сосудорасширяющими свойствами (железо), играют важную роль в составе некоторых окислительных ферментов (медь) и т. д.
С каждым годом растет загрязнение окружающей среды различными промышленными выбросами, содержащими соли тяжелых металлов, радионуклиды и другие токсичные для животного и растительного мира вещества. Яблочный пектин обладает способностью связывать эти вещества и выводить их из организма. Благоприятное воздействие пектина, содержащегося в пюре, заключается в следующем:
попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гели, которые, захватывают токсичные вещества и защищают слизистую от раздражения;
в процессе усвоения пищи пектин соединяется с тяжелыми металлами и радионуклидами, в результате чего образуются нерастворимые комплексы, которые выводятся из организма;
пектин вместе с другими пищевыми волокнами улучшают работу кишечника, способствуя тем самым более быстрому выведению токсинов и недоокисленных веществ из организма;
попадая в кишечник сдвигает рН его среды в более кислую сторону, оказывая тем самым бактерицидное действие на болезнетворные бактерии.
Все вышеуказанное позволяет сделать вывод о том, что фруктовое пюре представляет именно комплексный концентрат.
Использование растительного сырья в производстве продуктов питания, в том числе хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий получило достаточно широкое распространение.
Поэтому в работе использовали фруктовое пюре из яблок, абрикос и груши, химический состав которого приведен в таблице 12.
Для максимального удовлетворения потребности населения в хлебобулочных изделиях необходимо осуществить ряд научно - технических мероприятий в таких направлениях, как широкое освоение местных и нетрадиционных видов сырья, комплексное исследование сельскохозяйственного сырья, существенное сбережение ресурсов. Это позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.
Значение продуктов переработки зерна в питании человека определяется как энергетической ценностью, так и содержанием белковых веществ, биологической ценностью последних, минеральным и витаминным составом.
Одним из перспективным видов сырья для обогащения хлебобулочных изделий являются зародышевые хлопья пшеницы (ЗХП), которые отличаются уникальным химическим составом. Так, они содержат около 40 % белка, что в 2-3 раза выше, чем в целом зерне и муке высшего сорта. Белки зародышей пшеницы отличаются высокой пищевой ценностью и по своим свойствам более близки к физиологически активным белкам животных тканей. Белковый комплекс зародышей с точки зрения незаменимых аминокислот более полноценен, чем белок целого зерна и муки высшего сорта. По содержанию лизина он превосходит их приблизительно в 2,0-2,5 раза, по треонину - в 1,5 раза. Относительная биологическая ценность белков ЗХП в сравнении с казеином по показателю аминокислотного скора составляет 93 % /77/.
По содержанию свободных и связанных липидов (11 % свободных ли - пидов) ЗХП превосходят целое зерно и муку высшего сорита соответственно в 5 и 6 раз. 82,2 % липидов составляют ценные ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая). Таблица 12 - Химический состав фруктового сырья Продукт Вода, г U Жиры, г Углеводы, г Клетчатка, г Органические ки-слоты. г Зола, г Минеральные вещества, мг Витамины, мг Моно - и ди - сахариды Крахмал Na К Са Mg Р Fe Р-
каротин в, В2 РР С Абрикосовое пюре 86,0 0,9 - 9,0 0,0 0,8 1,3 0,7 30,0 305,0 28,0 19,0 26,0 0,6 1,60 0,03 0,06 0,7 10,0 Яблочное пюре 86,5 0,4 - 9,0 0,8 0,6 0,7 0,5 26,0 248.0 16,0 9,0 11,0 0,6 0,03 0,03 0,02 0,3 16,0 Грушевое пюре 87,5 0,4 - 9,0 0,5 0,6 0,3 0,7 14,0 155,0 19,0 12,0 16,0 0,4 0,01 0,02 0,03 0,1 5,0 Неомыляемая фракция липидов содержит биологически ценные вещества, мг %: стерины - 0,47; каратиноиды - 14,1; токоферолы - 20,4. По содержанию данных веществ зародышевые хлопья превосходят целое зерно пшеницы и муку высшего сорта соответственно в 8,2 и 30 раз / 78/.
Зародышевые хлопья пшеницы богаты витаминами Е и группы В: тиамином (1,2 мг на 100 г продукта), рибофлавином (0,5), ниацином (5,0). По содержанию тиамина они превосходят целое зерно пшеницы в 2,6 раза, муку высшего сорта - 5,7 раза, по содержанию рибофлавина - в 3,7 и 9,6 раза соответственно. Хлопья содержат 13,1 % свободных Сахаров, что в 5 раз выше, чем в целом зерне, и в 20 раз, чем в муке высшего сорта; минеральных веществ - 5,1 %, что превышает их содержание в целом зерне и муке высшего сорта соответственно в 3 и 6 раз / 79/.
Таким образом, использование пшеничных зародышевых хлопьев при производстве хлебобулочных изделий позволяет обогатить их белком и витаминами Вь В2, Вб, Е. Эти изделия отличаются хорошими вкусовыми качествами, повышенной пищевой ценностью, т. е. могут быть отнесены к изделиям группы «здоровье» /77/.
Отличительной особенностью пшённой муки по-сравнению с другими компонентами является высокое содержание магния и фосфора. Магний участвует в поддержании нормальной функции нервной системы и мыщцы сердца, обладает сосудорасширяющим действием, стимулирует желчеотделение, повышает двигательную активность кишечника, что способствует выведению шлаков из организма (в том числе холестерина), снижает свертываемость крови и риск камнеобразования в мочевых путях. Фосфор входит в состав всех тканей организма, особенно мыщц и мозга. Этот элемент принимает участие во всех процессах жизнедеятельности организма: синтезе и расщеплении веществ в клетках; регуляции обмена веществ; входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов; необходим для образования АТФ. При длительном дефиците фосфора в питании организм использует собственный фосфор из костной ткани. Это приводит к деминерализации костей и
нарушению их структуры - разрежению. При обеднении организма фосфором снижается умственная и физическая работоспособность, отмечается потеря аппетита, апатия.
Особая ценность порошкообразного полуфабриката из концентрированного сока сахарной свеклы в том, что он представляет собой естественный концентрат минеральных веществ, которые выполняют важную функцию обмена веществ человека - регулируют кислотно-щелочной баланс. Кроме того изделия, полученные на его основе, обладают повышенной пищевой ценностью и низкой сахароёмкостью, поэтому применение свекольного порошка позволяет заменить в рецептуре сахар. Минеральный состав порошкообразного полуфабриката из концентрированного сока сахарной свеклы представлен в таблице 13:
Таблица 13 - Минеральный состав порошка и концентрированного сока сахарной свеклы Полуфабрикат Содержание, мг/кг натрий калий кальций железо магний цинк медь фосфор Порошок из концентрированного сока сахарной свеклы 1700 14000 1700 48,3 281,96 16,7 7,2 1000
