Безопасность пищевых продуктов –
БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ –
СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ
М. П. Гулич
Институт гигиены и медицинской экологии
им. А. Н. Марзеева АМН Украины, г. Киев
Одним из самых важных факторов окружающей среды, влияющих на состояние здоровья, как отдельного человека, так и популяции в целом является фактор питания.
На Международной конференции по проблемам питания в 1992 г. и на всемирных встречах на высшем уровне по вопросам продовольствия и питания в 1996 и 2002 гг. было подчеркнуто, что доступ к безопасному и качественному многообразию пищевых продуктов является одним из основных прав человека.
Согласно определению экспертов ВОЗ существует 3 составляющие комплексной политики в области продовольствия и питания, которые формируют здоровье населения: это оптимальное питание и стабильное продовольственное снабжение безопасной пищей. (Рис. 1)
ПОЛИТИКА В ОБЛАСТИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ И ПИТАНИЯ
Рисунок 1
Пища современного человека это сложная многокомпонентная система и она является не только источником необходимых человеку пищевых и биологически активных веществ, которых насчитывается около 600, но и различных, вредных веществ.
1. Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие.
2. Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты).
3. Вещества, вносимые специально, по техническим соображениям.
Две последние группы представляют собой чужеродные вещества, которые попадают в пищевые продукты в результате деятельности человека. Это вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие так называемые контоминанты – химические и биологические. И наконец 3 группа веществ – это вещества вносимые специально по технологическим соображениям. Как правило, эту группу, составляют пищевые добавки.
Наибольшую опасность представляют чужеродные вещества, которые поступают из окружающей среды. Они могут быть антропогенного и природного происхождения. Основные из них представлены на рис. 2.
Рисунок 2
ЧУЖЕРОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА
ХИМИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ
БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ
Токсичные элементы: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, железо, олово, хром, никель
Микотоксины: альфатоксины В, G, М1, дезоксиниваленол (вомитоксин), Т-2 токсин, зеараленон, патулин, охратоксин А, стеригматоцестин
Пестициды: хлорорганические, триазины фосфорорганические, пиретроиды, тиокарбаматы
Антибиотики
Соединения азота: нитраты, нитриты, нитрозамины
