МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Н. В. Данилова, Н. Б. Гаврилова
Омский государственный аграрный университет. г. Омск
Проблема сохранения и улучшения здоровья населения России является приоритетом государства. Последние десятилетия происходит заметный рост части населения пожилого возраста. В настоящее время в России насчитывается около 40 млн людей старше 70 лет, их доля в общей численности населения превысила 20 %. Разработки в области выявления эффективных мер по увеличению творческого долголетия этого контингента населения, сохранение его здоровья и профилактика заболеваний актуальны и имеют социальное, экономическое и политическое значение. Для такой значительной части населения важнейший фактор здоровой старости – это рациональное питание.
В последние годы наметилась устойчивая тенденция по использованию питания для профилактики и лечения. В связи с этим ученые, медики и пищевики объединили свои усилия по созданию новой группы специализированных продуктов, в том числе на молочной основе, предназначенных для геродиетического питания, позволяющих обеспечить стабильность физиологического и метаболического статуса пожилого возраста [3].
На основании анализа современных теорий питания и основных положений, сформулированных учеными по количественному содержанию основных макро - и микронутриентов, необходимому для организации рационального питания лиц преклонного и пожилого возраста были определены требования, предъявляемые к белковым продуктам на молочной основе, предназначенным для геродиетического питания, т. к. в основе создания функциональных продуктов должны быть положены основные положения концепции здорового питания.
Одним из важнейших принципов геродиететики, науки, изучающей характер питания людей старших возрастных групп, является принцип энергетически сбалансированного питания. Известно, что с возрастом основной обмен веществ изменяется, к 70-летнему возрасту он составляет 30 % от уровня обмена 20–30-летнего человека. В основе ограничения энергетической ценности пищевого рациона лежит известный в геронтологии факт: низкокалорийная диета замедляет темпы старения [6].
Принцип лечебно-профилактической направленности питания обусловлен развитием возрастзависимых заболеваний: атеросклероза, ожирения, инсулиннезависимого сахарного диабета, артериальной гипертензии, остеопороза, ракового перерождения и др.
У пожилых и старых людей снижается активность липазы. Именно поэтому в рационе питания пожилых и старых людей доля жиров должна быть уменьшена. Согласно современным требованиям, содержание жира в пищевом рационе людей старших возрастных групп ограничивается 20-30 % от общей энергетической ценности рациона и не должно превышать 77 г/сутки. Незаменимым фактором питания жировой природы являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые имеют огромное значение для нормального течения метаболических процессов. Снизить содержание холестерина и насыщенных жирных кислот в организме позволяет паста творожная десертная с наполнителем из льняного масла, кисломолочно-растительный продукт с добавлением кукурузного и соевого масла, разработанный в Омском государственном аграрном университет е [2].
Очень важны в питании человека любого возраста белки и, особенно, их качественный состав. Н. Н. Липатовым разработан формализованный критерий аминокислотного состава и сбалансированности белков геродиетических продуктов, с помощью которого можно проектировать белковый состав продуктов для геродиетического питания [4].
В рационе питания пожилых и старых людей доля углеводов должна составлять 55–60 % от общей энергетической ценности пищевого рациона. У пожилых и старых людей отмечается достаточно высокая активность амилаз. В связи с этим были разработаны рекомендации по увеличению доли сложных углеводов (крахмала) и уменьшению доли простых углеводов (сахара) в рационе питания этой группы людей. Решают эту проблему разработаные в последнее время продукты с использованием молока и растительного сырья: на основе молочной сыворотки, зародышей пшеницы; из сквашенного обезжиренного молока с пшеничными отрубями; творога нежирного с гречневой или манной крупой; с экстрактом из проросших семян гречихи и проса [7], с мукой из круп (пшеничной, кукурузной, гречневой, овсяной, толокна). В КемТИПП созданы технологии продуктов, в которых сочетается молочное сырье и морская капуста, папоротник, тыква и др.[4]. В молочно-злаковых продуктах содержится полноценный белок и кальций (в молочном ингредиенте), полиненасыщенные жирные кислоты (растительный жир злака), пищевые волокна (отруби), витамины (Е, ?-каротин злака), олигосахариды, минеральные вещества. С целью усиления моторно-секреторной деятельности пищеварительного тракта широко используют пищевые волокна, которые являются природными сорбентами токсических веществ и обладают антимутагенными свойствами. Пищевые волокна предохраняют человека от воздействия радиации, служат субстратом для нормального жизнеобеспечения полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике. Так, разработаны технологии приготовления творожного продукта с применением пищевых волокон из хвостиков сахарной свеклы; кисломолочного продукта с кедровым шротом. Пищевые волокна в сочетании с зерном проросшей пшеницы являются добавкой в творожно-злаковом продукте [2, 5].
Для укрепления иммунной защиты организма пожилого человека очень важна нормализация микрофлоры желудочно-кишечного тракта, что можно достичь, потребляя функциональные кисломолочные продукты, создающие благоприятные условия для роста молочнокислых бактерий. В пожилом возрасте имеет место витаминная недостаточность, обусловленная изменениями активности ферментных систем. Для предупреждения гиповитаминозных состояний целесообразно обогащать молоко и молочные продукты недостающими витаминами. Присутствие витаминов должно сочетаться с наличием макро-, и микроэлементов. Их отсутствие может привести к возникновению ряда заболеваний. Так, с целью профилактики и лечения остеопороза молочные продукты обогащают кальцием. Омскими учеными разработана технология производства молока пастеризованного обогащенного и йогурта с применением лактата кальция. Для приобретения продуктом антианемических и антигипокальциевых свойств создан молочно-белковый продукт из творога и сыворотки (пахты или обезжиренного молока) с композицией фитоэкстрактов и витаминно-минеральным комплексом.
На основании изученной технической литературы и патентной информации, проведено аналитическое обоснование и сделано заключение, что направление в создании молочных продуктов функционального питания является актуальным. На кафедрах «Технологии молока и молочных продуктов» ОмГАУ и «Товароведения и экспертизы товаров» Омского институт а РГТЭУ ведется разработка технологии молочного продукта, предназначенного для геродиетического питания – людей с нарушенной функцией усвоения лактозы, подобраны пребиотические микроорганизмы и функциональные ингредиенты, установлены научные задачи, которые будут решаться экспериментально.
Список литературы
1. Гаврилова, Н. Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов. Монография / Н. Б. Гаврилова – Омск. «Вариант-Сибирь», 2004. – С. 224.
2. Гаврилова, Н. Б. Кисломолочно-растительный продукт / Н. Б. Гаврилова, Т. В. Рыбченко // Молочная промышленность. – 2003. – № 10. – С. 34.
3. Комаров, Н. В. Жировые продукты для геродиетического питания / Н. В. Комаров, К. Г. Савилова, А. С. Левина // Масложировая промышленность, № 6, 2006.– с. 13.
4. Липатов, Н. Н. (мл.) Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. (мл.) Липатов, И. А. Рогов // Известия вузов «Пищевая технология». – 1987. – № 2. – С. 9–15.
5. Мусина, О. Н. Молочно-белковые продукты с нетрадиционным зерновым сырьем / О. Н. Мусина //Молочная промышленность. – 2006. – № 11. – С. 62.
6. Хорошина, Л. П. Правильное питание пожилого человека / Л. П. Хорошина. – М. ; СПб. Диля, 2004. – 138 с.
7. Щетинин, М. П. Творог с наполнителем из проросшей пшеницы / М. П. Щетинин [и др.] // Молочная промышленность. – 2004. – № 2. – С. 45.
