Диетическое питание
Блюда из нетрадиционных продуктов питания. Имеются в виду прежде всего блюда из нерыбных даров моря и из белковых диетических продуктов. Энтипы.
К нерыбным продуктам моря относятся растения - морская капуста (ламинария), хлорелла, спируллина, а также животные, в основном моллюски (устрицы, мидии, морской гребешок, осьминоги, кальмары), и ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, криль), иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Всех их характеризует высокое содержание макро - и микроэлементов моря, в т. ч. марганца, кобальта, магния, калия, железа, в особенности же йода, а кроме того, витаминов А, С, группы В, белков, жиров, фосфолипидов, альгинатов, иных сахаридов. Большинство из них - в наиболее усвояемом человеческим организмом виде. В меню их желательно включать 3-4 раза в неделю как средство предупреждения и лечения некоторых болезней сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы, гипертонии, склерозов, ожирения, людям пожилого возраста. Блюда из морской капусты показаны также в диетах при запорах. Противопоказаны же они при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, энтероколитах и колитах с наклонностью к поносам, бывает и индивидуальная ее непереносимость.
О морской капусте, ее приготовлении - несколько подробнее. Замороженную капусту оттаивают, закладывают в холодную воду, варят 1- 1,5 ч (шинкованную–15-20 мин), пока не станет мягкой. Сушеную замачивают на 10-12 ч холодной водой (1:5), очищают от механических примесей и отваривают. Трижды варят по 15-20 мин, каждый раз сливая и вновь за ливая водой теплой (40-45°), отчего продукт улучшает свои пищевые качества (вкус, запах) и цвет. Охлажденную капусту шинкуют или нарезают ромбами, квадратами и из этого полуфабриката готовят салаты, 1-е и 2-е блюда, острые закуски, приправы, начинки, соусы, конфеты, пастилу, пирожные. Если вареную нашинкованную морскую капусту залить на 8-10 ч маринадом (1:1), сваренным в течение 10-15 мин на сахаре, соли, гвоздике, лавровом листе с добавкой после охлаждения этой смеси небольшого количества (по вкусу) уксуса, то такую маринованную капусту можно использовать в салаты и винегрет. Из нарезанной морской капусты можно приготовить вкусный диетический продукт - ламинария-фри, которую обсыпают солью, сахаром или подсладителем либо отваривают в сахарном сиропе.
Если имеются свежемороженые крупные креветки, то их отваривают, разделывают на волокна, охлаждают, добавляют сваренный в «мундире» картофель, яблоки, огурцы, лук и приготавливают салат, заправленный растительным маслом и сметаной. Оставшиеся панцири сушат, измельчают до пыли в кофемолке, тщательно размешивают со свежим сливочным маслом. Получается вкусное диетическое креветочное масло, полезное людям с плохой свертываемостью крови, пожилым людям для улучшения перистальтики кишечника. В торговле бывает морской гребешок замороженный. Его 2-3 ч оттаивают в воде при комнатной температуре, тщательно промывают и опускают на 10 мин в кипящую подсоленную воду вместе с кореньями. После охлаждения мясо морского гребешка нарезают в салаты.
Блюда из белковых диетических продуктов. Энтипы. Это - биологически сбалансированные композиции пищевых веществ, состоящие из растворимых белков молока - казецитов. В домашних условиях наиболее пред почтителен белковый энтип, в 100 г которого содержится 44 г белков, 14 г жиров, 30,7 г углеводов. Показаны энтипы больным с ожоговой болезнью, истощенным больным, в т. ч. и после хирургических операций. Белковый энтип улучшает самочувствие больных с онкологическими заболеваниями, показан в питании детей с наследственными нарушениями обмена веществ. Разведенный в кипяченой воде (1:4) энтип добавляют в пюре, супы, каши, соки. Доза - от 50 (начинают с нее) до 200 г в сутки.
Белип. Высокобелковый продукт, состоящий из нежирного творога, трески и растительного масла. Очищенное от костей филе трески пропускают через мясорубку, смешивают с творогом (1:1), размоченным в воде белым хлебом, поджаренным на растительном масле луком и тщательно вымешивают. Кому соль и специи не противопоказаны, те добавляют их. Белип в сочетании с хлебными, крупяными и овощными продуктами дает возможность сбалансировать питание, по важным показателям. С белипом можно готовить многие кулинарные изделия - кнели, паштеты, фрикадельки, котлеты, биточки и т. д.
Блюда и гарниры из овощей. Следует придерживаться, чтобы масса гарниров была около 150-200 г, самостоятельного блюда из овощей - не менее 200-250 г. Первичную обработку овощей осуществляют с соблюдением всех правил санитарии. С растительного сырья удаляют порченые, загнившие, одревесневшие листья, стебли или части корней и корнеплодов, в т. ч. и их кожуру, промывают многократно в холодной воде. Сушеные овощи также промывают в холодной воде, сливают, вновь заливают на 1-2 ч - пусть на бухнет, варят в той же воде, чтобы не потерять минеральные вещества. Зеленые овощи желательно подвергать тепловой обработке сразу же после первичной. Замороженные овощи кладут сразу в кипяток. Лучший вид тепловой обработки - варка на пару, обеспечивающая сохранность всех биологически активных веществ. Над кипящей жидкостью (в кастрюле или котле) помещают решетку и варят до готовности. Когда варка осуществляется на воде, ее подсаливают (кроме свеклы и сушеного зеленого горошка) из расчета 10 г соли на 1 л воды. Покрывают овощи водой не более 1 см. Отвар идет на супы и соусы. Отвар от картофеля после 15-20 мин кипения сливают, а сами клубни доваривают на пару. Если сваренные овощи предназначаются для получения протертых блюд, то их пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирают через решето, сито, иное устройство, способствующее гомогенизации продукта. Вареные овощи, как правило, протирают полуостывшими. Картофель - только горячим.
Запекание осуществляется из овощей, обработанных любым тепловым способом - варкой, тушением, жарением. Подготовленные овощи нарезают и, придав необходимую форму, запекают в сметане или белом (молочном) сметанном соусе. При язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, а также мочекаменной, острых инфекционных заболеваниях кишечника, гепатитах, холециститах, когда требуется протирка овощей с целью придания необходимой формы кулинарному изделию, в полученное пюре вводится манная крупа, и массу проваривают. Так готовят овощные запеканки, котлеты, суфле. Если необходимо приготовить фаршированное блюдо, то для размягчения пищевых волокон овощи также подвергаются тепловому воздействию. Фарш получают из притушенных овощей, залитых молочным или сметанным соусом. Этим фаршем заполняют овощи и запекают в духовке. Фаршируют огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, делают капустный рулет, морковные зразы. На котлеты, оладьи, зразы, запеканки, рулеты подготовленные овощи и коренья режут на кубики или другой формы, припускают в воде или молоке до готовности; когда по показаниям следует получить гомогенную массу, пропускают через мясорубку; снова доводят до кипения, засыпают манную крупу, варят 10 мин, дают немного остыть, добавляют яйцо, соль и тщательно вымешивают. Сырой картофель перед жаркой режут, промывают на дуршлаге водой, дают воде стечь и лишь потом жарят.
Соусы улучшают вкус, изменяют внешний вид блюд. С соусом вводятся недостающие питательные и вкусовые вещества. Их используют для холодных и горячих блюд. Грибные, мясные и рыбные соусы чаще всего готовят на постных бульонах. Кости, предназначенные для обработки, обжаривают в духовке до светло-коричневого цвета. Затем их заливают двойным количеством воды (на 1 кг - 2 л), варят 8-10 ч на слабом огне, периодически снимая жир и пену. В готовый остывший бульон всыпают поджаренную без жира до коричневого цвета пшеничную муку (6:1), кипятят, соединяют с пассерованными овощами. Варят 45 мни. Процеживают и вновь доводят до кипения. Другие виды соусов можно приготовить на молоке, сметане, масле, овощном или рисовом отварах, заправляют уксусом (разумеется, при отсутствии противопоказаний), лимонной кислотой, рассолом квашеной ка пусты.
Белый соус приготовляют на бульоне. Его смешивают с подсушенной мукой, растертой с маслом. Вымешивают до однородной массы. Варят 25-30 мин, солят, процеживают. В полученный соус добавляют протертые овощи, дают прокипеть, доливают лимонную кислоту. Молочный соус делают так. В молоко, разведенное бульоном или водой, сыплют муку, подрумяненную на сковороде до светло-желтого цвета (10:1). Смесь бульона с мукой вливают в кипящее молоко и, помешивая, варят до нужной консистенции. Сливочное масло вводят в горячий соус. Хотите соус изготовить из сушеных грибов? Переберите их, помойте, замочите в течение 3-4 ч. Затем грибы отваривают до готовности, отбрасывают на дуршлаг, промывают, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку; соединяют с отваром, дают закипеть и заправляют подсушенной на сковороде пшеничной мукой и маслом.
