Полезные статьи
Известно, что важнейшим продуктом питания человека является хлеб, получаемый из пшеничной и ржаной муки. Ее выход из зерна зависит от параметров используемой технологии. Высшие сорта пшеничной муки, а следовательно, и выпекаемый хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия содержат минимальное количество питательных волокон (ПВ ). Одновременно при размоле после фракционирования получают пшеничные, ржаные отруби — концентраты ПВ.
Характеристика физико-химических особенностей тонко измельченных отрубей показала, что введение ПВ в муку и тесто, выпекаемый хлеб повышает их водоудерживающую, ионообменную, сорбционную, буферную способности, оказывает в дальнейшем положительное влияние на процесс пищеварения, на выведение из организма человека бесполезных и вредных веществ. В результате повышения содержания ПВ в хлебе снижается его калорийность, что, в свою очередь, в процессе питания позволяет снизить массу тела людей, страдающих ожирением.
Нашими специалистами дана оценка содержания пищевых волокон (растворимых. нерастворимых, общего количества) в пшеничном, пшенично - ржаном, ржано-пшеничном, ржаном хлебе, сухарных изделиях, специальных сортах хлеба, вырабатываемых в рамках проведения эксперимента по использованию отрубей в качестве добавок к различным продуктам питания.
В последние годы все большее внимание уделяется комплексной переработке плодов, овощей, ягод, введению побочных продуктов консервной промышленности в пищу.
