Еда: технологии изобилия
В ХХ веке удалось значительно удешевить процесс производства и хранения продуктов, но проблема истощения ресурсов вынуждает искать нетрадиционные способы получения пищи и воды
Скорость имеет значение
Эра ресторанов быстрого питания, позволявших экономить время и деньги, началась в конце XIX века. Первый «автоматический ресторан» был открыт на территории Берлинского зоопарка в 1895 году и произвел настоящий фурор. Посетитель покупал жетоны, кидал их в щель автомата, нажатием кнопки выбирал понравившиеся блюда и получал еду и напиток. Вскоре похожие заведения появились в Париже, Брюсселе, Лондоне, Санкт-Петербурге, Нью-Йорке. Однако одним из первых ресторанов быстрого питания в привычном для нас понимании стал White Castle, основанный в 1921 году в Канзасе. Его фирменным блюдом был гамбургер. С 1940-х годов у этого заведения стали появляться конкуренты, самым успешным из которых оказался ресторан братьев Макдоналд. Принципы работы подобных заведений были просты: превратить кухню в конвейер, использовать минимальный набор блюд, которые готовятся по стандартному рецепту из полуфабрикатов. Они быстро завоевали популярность. Сегодня рестораны «Макдоналдс» можно найти в 120 странах мира. В противовес фастфуду в 1986 году в Италии возникло движение «слоуфуд» (от англ. slow food), инициатором которого стал Карло Петрини. Его сторонники отстаивают идею здорового питания и ратуют за сохранение национальной кухни. Они учат всех желающих правильно дегустировать продукты и получать наслаждение от неспешных трапез, издают учебники по национальной кулинарии, проводят фестивали еды, открывают рестораны, в которых подают блюда, приготовленные по традиционным рецептам и из экологически чистых продуктов. Такие заведения легко опознать по изображению красующейся на вывеске улитки — символа этого движения.
1,3 млрд тонн
продуктов питания ежегодно выбрасывается и теряется. В развивающихся странах из-за отсталой инфраструктуры и слабого технического оснащения самые большие потери происходят во время производства, сбора и хранения. В развитых странах в отходах часто оказываются еще годные к употреблению продукты. Например, на каждого жителя Европы и Северной Америки ежегодно приходится 280–300 кг выброшенных продуктов, почти половина из них пригодна для питания. Для Южной и Юго-Восточной Азии аналогичный показатель составляет 6–11 кг в год. Между тем около миллиарда человек в мире (925 миллионов в 2010-м и 1,023 миллиарда в 2009-м) хронически недоедают.
В 80-е годы прошлого столетия британский физик Николас Кюрти и французский химик Эрве Тис изобрели технологию обработки продуктов, положившую начало новому направлению — молекулярной гастрономии. Благодаря ей кухня превратилась в своеобразную химическую лабораторию, в которой повара колдуют с по мощью жидкого азота, инфракрасных спектрометров, вакуумных установок, изменяя структуру продуктов и создавая необычные вкусовые сочетания вроде черной икры и шоколада или блюд типа мороженого из селедки.
Мануил Исаакович Певзнер (1872–1952) — основатель научной диетотерапии. Вместе с учениками он изучал, как питание человека влияет на механизм развития различных болезней, причем не только органов пищеварения, но и ревматизма, туберкулеза, нарушений обмена веществ. Диетотерапия учитывает качественный состав пищи, ее физические свойства, калорийность и режим питания. По результатам этих исследований в 1920-е годы были разработаны 15 диетических столов (диет), которые используют до сих пор.
Если нынешняя тенденция роста темпов потребления воды сохранится, то к 2025 году население регионов, испытывающих острый дефицит питьевой воды, достигнет 1,8 миллиарда человек. Один из вариантов борьбы с этой проблемой — транспортировка айсбергов, ценнейших хранилищ пресной воды, в регионы, где особенно остро ощущается ее дефицит.
