НЕТРАДИЦИОННЫЕ КОМПОНЕНТЫ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ФАРША
В. И. Саркисова, М. П. Могильный
Пятигорский государственный технологический университет. г. Пятигорск
Имеющийся ассортимент мясных рубленых изделий не всегда удовлетворяет современным требованиям потребительского спроса. Используемые новые компоненты мясных фаршей обогащают производимые изделия теми нутриентами, которые являются дефицитом для организма.
Один из реальных путей решения этой проблемы – создание мясных комбинированных фаршевых изделий, обогащенных биологически активными веществами. Использование растительных наполнителей таких как: яблоки свежие кислых сортов, сухофруктов и яблочного порошка из этих сортов яблок, позволяют не только пополнить резерв в мясной промышленности, но и получить изделия функционального назначения.
Сырьем для перспективного использования при производстве мясных рубленых изделий является яблочный порошок. Яблочный порошок получают из дикорастущих яблок, произрастающих в лесных массивах, а также можно использовать яблочные выжимки сокового производства.
Яблочный порошок, в зависимости от исходного сырья содержит разнообразные вещества: углеводы (моно-, ди-, полисахариды); азотистые вещества, липиды, минеральные вещества, органические кислоты.
Наличие в яблочном порошке моносахаридов служит эффективному и быстрому их усвоению.
Содержащиеся целлюлоза и гемицеллюлоза (0,5–12,6 %) участвуют в регулировании перистальтики желудочно-кишечного тракта, жизнедеятельности его микрофлоры, уменьшают риск заболевания опухолей. Пищевые волокна способствуют оздоровлению организма.
В условиях ухудшающейся экологической обстановке свойства пектиновых веществ, органических кислот, фенольных соединений выводить тяжелые металлы из организма человека, играют огромную роль в питании человека.
В яблочном порошке белка содержится в пределах 3,2–3,8 % на сухое вещество. Незаменимые аминокислоты составляют более 30 % от общего объема аминокислот. В данном сырье наблюдается повышенное содержание триптофана, который необходим для поддержания роста живого организма.
Фосфолипиды содержащиеся в яблочном порошке способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода, препятствуют ожирению печени, участвуют в образовании гормонов коры надпочечников, обладают липотропными свойствами.
Адаптогенное значение минеральных веществ определяется их участием в структуре и функциях большинства ферментных систем и процессов, протекающих в организме.
Используя имеющиеся характеристики яблочного порошка, при производстве пищевых продуктов, позволяет получать продукты с заданными свойствами.
Путем моделирования мясных фаршевых систем, разработаны рецептуры мясных рубленых изделий с яблочным порошком. Оптимальным содержанием яблочного порошка явилась система с 5 % содержанием яблочного порошка к мясному фаршу.
Яблочный порошок влияет на технологические свойства мясного фарша: повышает влагосвязывающую, влагоудерживающую способность, снижает время дезагрегации коллагена, сокращаются потери при тепловой обработке и время доведения полуфабриката до полной кулинарной готовности.
Новые мясные фаршевые изделия обладают высокой пищевой ценностью, хорошими органолептическими показателями, что позволяет использовать их для широко внедрения в общественное питание, с функциональным назначением при различных видах питания.
