Шленская Татьяна Владимировна. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки раститеВведение 7
Глава 1. Аналитический обзор 14
1.1. Современное состояние переработки жиров 14
1.2. Анализ сырьевой базы масложировой промышленности 29
1.2.1. Общая характеристика растительных и животных жиров как основных компонентов жировых продуктов функционального назначения 29
1.2.2. Проблемы применения нетрадиционного растительного сырья для производства жировых продуктов 40
1.3. Научно-практические основы сушки традиционного и нетрадиционного растительного сырья 50
1.3.1. Сушка масличных семян 53
1.3.2. Анализ существующих технологий сушки зерна, как нетрадиционного сырья для масложировой промышленности 58
1.4. Вопросы расширения сырьевой базы для получения кулинарных жиров 63
1.5. Научно-технический анализ производства эмульсионных продуктов питания 76
1.6. Современное состояние моделирования и информационного обеспечения процессов масложировой технологии 89
Глава 2. Методы анализа 103
Глава 3. Расширение сырьевой базы масложировой промышленности 126
3.1. Научно-практические основы подготовки зерна пшеницы к извлечению масла и исследование массообменных процессов сушки зерна 126
3.1.1. Определение эффективности массообмена в зависимости от условий проведения процесса сушки 126
3.1.2. Исследование кинетики эффективности охлаждения, и влагосъёма трёхкомпонентной смеси зерна пшеницы 141
3.2. Исследование влияния различных режимов сушки на липидный и белковый состав зерна пшеницы 161
3.2.1 Изменение липидной фракции зерна 161
3.2.2. Изменение группового и жирнокислотного состава липидов зерна 163
3.2.3. Изменение липидов зерна пшеницы при гидротермической обработке 166
3.2.4. Изменение белковой фракции зерна пшеницы 170
3.2.5. Изменение аминокислотного состава белка пшеницы 171
Глава 4. Разработка технологии получения нетрадиционных растительных масел с целью расширения ассортимента жировых продуктов 181
4.1. Получение пшеничного масла 181
4.2. Научно-практические аспекты получения томатного масла 185
Глава 5. Исследование и разработка эффективных процессов рафинации жиров 192
5.1. Разработка математической модели процесса рафинации жиров 192
5.2. Интерпретация процесса нейтрализации по критерию минимума потерь жира 200
5.3. Разработка научных основ физико-химического моделирования процессов рафинации жиров 204
5.3.1. Физико-химические моделирование процессов удаления гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов из растительных масел 208
5.4. Разработка способа выведения сопутствующих веществ из смеси растительных масел на стационарном слое адсорбентов 212
Глава 6. Моделирование и оптимизация процессов рафинации жиров 219
6.1. Разработка методологии оптимизации процесса рафинации жиров 219
6.2. Определение критерия оптимизации процесса рафинации 236
6.2.1. Применение метода математического планирования эксперимента при оптимизации рафинации жиров 240
Глава 7. Исследование и разработка кулинарных жиров на основе нетрадиционных растительных масел и животных жиров 244
7.1. Исследование свойств говяжьего, свиного и костного жира 245
7.2. Подготовка животного жира к использованию в составе кулинарных жиров 249
7.3. Разработка и исследование рецептур кулинарных жиров на основе растительных масел и животных жиров 260
Глава 8. Исследование процессов получения ингредиентов из нетрадиционного растительного сырья и применение их в составе рецептур эмульсионных продуктов 269
8.1. Влияние гидродинамической кавитации на дисперсный состав измельчённой массы хрена и чеснока 271
8.2. Деформационные характеристики растительных тканей хрена и чеснока в зависимости от режимов гидродинамической обработки 282
8.3. Влияние параметров предварительной тепловой обработки на величину предельного напряжения сдвига растительных тканей хрена и чеснока 289
8.4. Исследование активности ферментов хрена и чеснока при гидродинамической обработке 295
8.5. Исследование влияния гидродинамической кавитации на ароматический комплекс растительного сырья 298
8.6. Разработка научно-обоснованных рецептур эмульсионных продуктов с заданными функциональными свойствами 302
Глава 9. Разработка технологии получения растительного белка из жмыха маслин 309
9.1. Получение пищевого белка из жмыха маслин 309
9.2. Получение и исследование качественных показателей белковой пасты 317
9.2.1. Микробиологическое исследование белковой пасты 322
9.3. Исследование физико-химических свойств полученного белка 330
9.4. Моделирование и оптимизация процесса экстракции белка 334
9.5. Разработка рецептур эмульсионных продуктов с использованием белка из жмыха маслин 339
Глава 10. Разработка технологий рационального использования отходов масложировой отрасли 348
10.1 Разработка эффективной композиции из отходов рафинации жиров 3 51
Глава 11. Исследование процессов и разработка рецептур жировых продуктов питания нового поколения на основе традиционного и нетрадиционного сырья 355
11.1. Научные основы создания функциональных эмульсионных продуктов питания 355
11.2. Разработка патентоспособных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения 366
11.3. Разработка низкожирной рецептуры эмульсионного продукта нового поколения на основе гидроколлоида — ламинарии 377
Глава 12. Моделирование рецептурных смесей эмульсионных продуктов питания нового поколения функционального назначения 387
12.1. Разработка методики и определение принципов создания моделей рецептур, с учётом взаимодействия ингредиентов 387
12.2. Описание рецептур эмульсионных продуктов как термодинамических систем 408
12.3. Постановка задачи математического программирования моделей многокомпонентных рецептур в условиях неопределенности 419
12.4. Создание модели определения оптимального количества жира и белка в эмульсионном продукте функционального назначения 429
12.5. Методология и алгоритм оценки перспективности технологического решения с применением автоматизированной экспертной системы «Инновация» 439
Основные результаты и выводы диссертационной работы 448
Список использованной литературы 452
